En fait, c'est "tout simple", la bière est fabriquée avec quatre ingrédients : L'eau, le malt, la levure et le houblon (plus quelques épices....)
 |
La source de la Tridaine : L'eau de la Rochefort....
|
L'eau
C'est l'élément le plus important. 80 à 90% d'un verre de bière c'est de l'eau. Il faut en moyenne sept litres d'eau pour faire un litre de binouze. Certains ions minéraux participent aux gout final, l'essentiel pour le brasseur étant de maîtriser la composition minérale de l'eau utilisé.
Le malt
C'est une céréale germée, puis séchée. Pour le malt de brassage, on utilise surtout des grains d'orge. On le mouille puis il commence à germer. Les enzymes censées aider au développement de la plante commencent à se multiplier. Elles transformeront l’amidon en sucre (qui est la base de l’alcool). Ensuite, on sèche tout ça, c’est le touraillage. Dans une sorte de four, on chauffe les grains à des températures qui varient de 85 à 105°C et durant une à quatre heures. Suivant la durée et la hauteur de la chauffe, le grain aura été plus ou moins grillé, d’où un aspect clair, marron ou noir qui fera la couleur de la bière. Cela jouera aussi sur le goût bien sûr : un bière brune présentera un goût de malt torréfié qui révèle des arômes de café, voire de chocolat parfois, dans ces cas là, le touraillage peut être appelé torréfaction.
L’utilisation de l’orge a plusieurs raisons: Il donne beaucoup de goût aux bières et ses écorces sont stables, ce qui est très avantageux pendant le brassage. De plus, l’orge peut être cultivé dans des terres difficiles, inappropriées à la culture d’autres céréales, comme par exemple le blé. En outre, l’orge n’est pas la meilleure céréale pour la boulangerie, fait très important sur le plan historique. Cela a sauvé beaucoup de brasseries pendant les grandes famines. Comme l’orge n’était pas optimale pour faire du pain et que la bière était considérée comme du pain “liquide”, comme une nourriture de base, on continuait malgré tout à brasser de la bière. Pourtant, bien que l’orge soit en général la meilleure céréale pour la brasserie, d’autres céréales peuvent être également utilisées (Blé = Bière Blanche, Seigle, ...)
 |
| Saccharomyces cerevisiae |
La levure
C'est un micro-organisme qui transforme les sucres contenus dans le moût () en alcool et en acide carbonique (les bulles) pendant la fermentation.
Ils existent 2 différents types de levure, qui sont utilisées dans la brasserie:
Les levures basses
Les levures hautes
C’est important à savoir, parce que ces deux types de levure définissent les deux grandes familles de bières:
- bières à fermentation basse (LAGER)
- bières à fermentation haute (ALE)
La levure basse fait la fermentation au fond de la cuve (en bas) et la levure haute monte à la surface de la cuve ou elle forme une mousse épaisse, très dense.
 |
| Humulus lupulus |
Le houblon (hops)
C'est une plante grimpante avec des fleurs mâles et femelles poussant sur des plants différents. Pour la brasserie, on n’utilise que les fleurs femelles (en forme de cônes), qui contiennent une substance jaune et résineuse, aromatique, la lupuline.
En général, on l'utilise sous forme séchée (pour une meilleur conservation). A noter que certains brasseurs intégre directement des fleurs de houblon fraîches.
Le houblon fut utilisé initialement pour deux raisons :
- il donne de l’amertume à la bière, évitant ainsi qu’elle soit fade
- il a de très bonnes vertus conservatrices.
- il influe sur la qualité de la mousse.
Aujourd’hui, il pourrait être remplacé grâce à la chimie, prions pour qu’il n’en soit rien et que les traditions demeurent car il est l’essence de la bière. Sans lui, on n’a que de la cervoise.
Les étapes de la fabrication
Cinq opérations sont nécessaire pour fabriquer une bière :
- On se procure d'abord une source d'amidon, à savoir le plus fréquemment, du malt d'orge.
- On réduit ensuite les grains de malt en farine pour libérer l'amidon.
- On convertit ensuite cet amidon en sucres simples.
- On ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool.
- Enfin, et selon les souhaits et les méthodes du brasseur, on laisse reposer le liquide pour ensuite le filtrer ou le centrifuger, avant de le mettre en bouteille.
Maltage
Trempage – Germination – Touraillage – Dégermage
L’orge cru est trempé dans de l’eau pendant quelque temps, pour qu’il germe, jusqu’au moment où les grains ont développé des petites radicelles. Tout au long de ce processus, il se passe beaucoup de transformations dans l’orge. Ces transformations et surtout, aussi, la formation des enzymes, seront importantes pour le brassage et plus tard pour la cuisson.
Donc, le maltage se divise en deux phases très distinctes: la dessiccation et le coup de feu. Pendant le touraillage, le germe sera détruit et toutes les transformations diastasiques seront arrêtées. Pour y arriver, l’humidité du malt doit être ramenée à moins de 5%.
Ensuite, on sèche et on grille le malt : C'est le touraillageEnfi
Enfin, il faut séparer les radicelles des grains, car elles donneraient un mauvais goût à la bière.
Concassage
On ne peut pas seulement jeter le malt dans l’eau et attendre qu’il se passe quelque chose. Ce qu’on veut obtenir, c’est ce qui est dans le grain, notamment l’amidon, les sucres préformés et les enzymes. Afin de les obtenir plus efficacement pendant le trempage, auparavant, on casse le malt en petits morceaux, ce qui exposera et libérera l’amidon.
Le brassage proprement dit, commence à ce stade :
Trempage
Là, on extrait tout l’amidon, les enzymes et les sucres du malt cassé. On “trempe” le malt dans l’eau et on augmente la température peu à peu et à différents niveaux, parce que les différents enzymes (ceux qui rendent l’amidon soluble, ceux qui transforment l’amidon en sucre, etc.) ont besoin de différentes températures afin de bien travailler. Il en résulte un moût sucré, mais qui contient aussi encore toutes les écorces du malt.
En bref, pendant le trempage on mélange le malt avec de l’eau et on laisse travailler la nature, spécifiquement les enzymes, à des températures différentes. C’est là l’origine du mot “maische”: En allemand le procédé du trempage s’appelle “Maischen” que vient du mot allemand mélanger (“mischen”).
Filtration
Le but de la filtration est donc la séparation du liquide des écorces.
La partie solide (la drèche), concentré de céréales, est donnée au bétail (à très petite dose, c’est du repas qui tient au corps). On distingue deux types d'empâtage : par infusion (chauffage de la maische en appliquant éventuellement certains paliers favorisant les réactions chimiques) ou par décoction (une partie de la maische est bouillie à part avant d'être réintroduite, technique efficace pour les bières ayant des céréales crues)
La partie liquide, le moût, est prête pour l’aromatisation…
Ébullition et houblonnage
Le but est d’arrêter le travail des enzymes, de stériliser et de concentrer le moût, mais aussi de lui donner du goût avec du houblon. Le houblon est ajouté plusieurs fois pendant la cuisson afin de donner du goût et de l’amertume à la bière.
Le houblonnage peut être comparé à l’ajout de sel pendant la préparation d’un bon plat. Imaginez vos repas sans le sel ! Au goût, il vous manquerait surement quelque chose. C’est la même chose pour la bière et le houblon, qui est véritablement son âme. Mais, alors qu’il faut environ 18 kg de malt par hectolitre (100 litres) de bière, il suffit d’ajouter 120 à 150 grammes de houblon par hectolitre pour les bières brunes, et jusqu’à 350 grammes par hectolitre et même plus pour les bières blondes de spécialité. Donc, le houblon est très “puissant” en goût et en amertume. En même temps, le houblon exerce un pouvoir antiseptique.
Refroidissement
Le moût fini, après l’étape du brassage, est encore très chaud. A une telle température, la levure de fermentation serait tuée tout de suite. Il faut donc amener la température du moût à une valeur convenable, à environ 6 °C pour les bières de fermentation basse et à environ 15 – 20 °C pour celles de fermentation haute.
Élimination du trouble
Toutes les matières, qui étaient solubles dans le liquide chaud mais ne le sont pas à des températures basses, formeront une précipitation et un dépôt au fond de la cuve, qui se nomme « le trouble »
Fermentation
La fermentation transformera le sucre contenu dans le moût en alcool et en acide carbonique, avec l’aide de micro organismes appelés ferments alcooliques. La fermentation travaille de la même façon pour toutes les boissons alcoolisées, notamment le champagne, le vin, et bien sûr – le plus important – la bière. La fermentation est une conséquence de la vie des levures; des organismes microbiens, en atmosphère fermée, mis en présence d’une substance sucrée.
L’organisme microbien qui transformera les sucres du moût est la Levure de bière, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Pendant la fermentation, la levure se multiplie. Pour cela, elle a besoin d’énergie, qu’elle se procure en consommant et en transformant le maltose (sucre) du moût en alcool et en acide carbonique. En même temps, l’énergie produite par la levure chauffera le moût. Ce chauffage poserait des problèmes si on ne refroidissait pas le moût entre-temps. Pourquoi? Parce que les levures ont besoin d’une certaine température (selon la manière de fermentation) pour agir convenablement et donner des goûts optimaux.
Comme nous l’avons dit, il existe deux grands types de fermentation:
- Fermentation haute (qui donnera des bières de type “Ale”)
- Fermentation basse (bières “Lager”)
La fermentation haute se produit de 16 °C jusqu’à 23 °C. Elle est plus rapide que la fermentation basse et les bières qu’elle donnera seront plus fruitées en goût (pas vraiment des fruits, mais un goût un peu fruité). C’est aussi le mode de brassage dont se servent la plupart des petites brasseries artisanales, parce que c’est l’ancienne manière de brasser et parce qu’elle est plus rapide et moins coûteux. De plus, c’est moins compliqué pour obtenir une bière avec beaucoup de caractère et d’un goût spécial. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’est pas difficile de brasser une bonne “Ale”!
La fermentation basse du type “Lager” donne des bières plus fraîches et aussi plus raffinées, mais pas autant variées en goût. Les Lagers ne sont pas aussi “brutes” en apparence que les Ales. La fermentation basse se fait à des températures d’environ 5 °C et prend plus longtemps qu’avec les Ales.
Les Lagers sont le type de bière le plus consommé au monde. Presque toutes les bières tchèques et allemandes sont de type Lager. Pourquoi alors, n’y a-t-il pas des bonnes bières Lager en France? Les bières de masse des grands groupes sont aussi des bières Lager! Et comme les Allemands et les Tchèques le prouvent, il est possible de brasser des Lagers exceptionnelles. Le problème est que pour faire un bon brassage en fermentation basse cela prend plus longtemps, c’est donc plus cher. En outre, il est assez difficile d’arriver à une excellente bière si on ne dispose pas de tout le matériel, de toutes les cuves et de tous les outils. La garde (en général) est beaucoup plus longue qu’avec les “Ales”: on ne peut donc pas les vendre aussi vite et pour produire la même quantité de bière, la brasserie a besoin de plus de cuves de garde (qui coûtent cher), puisqu’elles sont occupées plus longtemps par la même bière! Les bières Lager sont donc beaucoup plus chères à produire.
Garde
Les bières bas de gamme sont mises en bouteilles presque tout de suite après la fermentation primaire. Cependant, l'usage est de garder les bières dans des cuves inox ("tanks" de garde) pendant un temps plus ou moins long… Ainsi elles mûrissent, décantent et finissent de fermenter…
Filtrage
Certaines bières sont filtrées (plus ou moins finement) pour avoir une robe brillante et pour écarter la levure qui alourdit la bière, on aime ou pas… S'il reste de la levure, la bière est dite sur lie.
C'est aussi un peu l'heure de toutes les cuisines, on rajoute du chocolat, du caramel, de la réglisse pour tenter de faire des bières dépaysantes parfois réussies (essayez-les !). On rajoute aussi artificiellement des sirops, de l'alcool, des colorants pour les bières les moins authentiques (boycottez-les !)
Conditionnement
Juste avant le conditionnement en fûts, bouteilles, canettes métalliques, certaines bières sont pasteurisées pour qu'elles se conservent plus longtemps. Pour avoir du pétillant en bouteille comme en boîte métallique, on ajoute du CO2 sous pression ou bien une petite quantité de sucre et de levure (celle qui reste n'est habituellement plus active, surtout s'il y a eu filtration). Ce sucre et cette levure permettront à la bière de refermenter en bouteille, dégageant alors du CO2 à l'intérieur. Ces dernières bières mûrissent en bouteille et seront plus fines si vous les conservez quelques mois en cave (en espérant qu'elles n'ont pas subi de trop hautes températures lors du transport et du stockage, dans quel cas mieux vaut les boire de suite… d'où l'intérêt d'aller faire la tournée des brasseries quand vous visitez une région plutôt que d'aller au supermarché).
"Super Jamie" vous explique tout :
