Mythique.... Radio "Bière Foot"

Radio Bière Foot : La radio d'la bière et du foot à la télé

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Bière... Tu fus ma mère,

Canette... je te respecte,

Demi.... Je t'applaudis

Houblon.... Tu fus ma passion....

Les brasseurs de "Savoie"

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Les bières locales de la "Yaute" (Savoie)

et de pas loin à côté....

Ce n'est qu'une sélection des brasseurs que je connais, il doit en manquer...

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Brasserie de la vallée du Giffre
Le site

Brasserie à Allinges
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Fabrique de bière artisanale à Annecy
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La brasserie du Mont Salève
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Les brasseurs Savoyards
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La brasserie du Mont Blanc
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Brasserie Artisanale de Sabaudia
Le site

Brasserie des Cimes
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Brasserie Veyrat
Et oui même dans l'Albanais !
Le site

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Mes bières préférées

Voici une rapide sélection de mes bières préférées. Elles sont généralement Belges et Trappistes de surcroît.

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Ma "short list"

Dans le désordre....

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Rochefort 10 (et la 8 aussi et la 6 aussi....) 

Orval 

Achel (blonde ') 

Duvel Triple Hop (et la Duvel "normale" itou)

Booklyn IPA 

BrewDog IPA HardCore 

St Bernardus Tripel 

Hoegaarden Grand Cru 

Chouffe Triple

St Feuillien Grand Cru 

Triple Cauwe 

WestVleteren XII (j'ai réussi à en boire 3 !!)

Leman Mastoc 

Maredsous Tripel 

Galibier ("Bière d'altitude") Matchut 

Queue de Charrue Ploegsteert Tripel 

Brooklyn Lager

Tank7

Bière : Un peu de vocabulaire

Triple

Beaucoup de bières, brunes, blondes, ambrées, blanches... vantent leur triple fermentation. Le mot triple peut donc facilement se résumer à un grand fourre-tout. Cet état de confusion (pour beaucoup de consommateurs et pour certains brasseurs) vient de deux appellation "historiques" qu’il ne faut pas confondre :


"Triple" d'abbaye : La quantité de malt utilisé

"Triple" Fermentation : Le nombre de fermentation faite pour fabriquer le moult

Triples d’abbaye (ou triple grain, triple maltage) :

Historiquement, on désigne par simple, double et triple (enkel, dubbel et tripel), les diverses bières brassées au sein d'un monastère : simple (légère, pour les moines), double avec plus de malt (corsée, pour les abbés) et triple avec encore plus de malt (forte, pour les convives). La simple était aussi souvent appelée la « petite bière » (faite à partir du moût obtenu par le rinçage des drêches).

La brasserie Slagmuylder (bière Witkap) et l’abbaye trappiste de Westmalle se disputent la paternité de ce style. Il semblerait que Westmalle ait utilisé le mot « triple » (qui remplace une autre blonde dans les années 50) en premier mais que Slagmuylder créa sa recette en premier.

Et les grains dans tout ça ? On en met trois fois plus ? Hé bien non ! Trois fois plus, ça fait beaucoup. Beaucoup trop même quand les bières « simples » ne sont plus des bières bières de tables légères mais des bières déjà fortes (autour de 6% en général). Tant de grains serait un gâchi voire rendrait le brassage impossible. Il est pourtant vrai qu’une bière plus forte demande d’avantage de matières premières par rapport au volume final de bières, trois fois plus reste un mythe ; les termes double et triple apportent juste une notion non quantifiable de force.

Et au niveau du goût ? Les bières d’abbaye sont pour beaucoup le symbole de la bière belge : un taux d’alcool élevé, un corps rond et charpenté, une levure présente : on la voit souvent, on sent sa présence en bouche mais surtout on sent son influence, souvent complexe qui délivre des arômes fruités. Les triples suivent ces grandes lignes, elles ont en général entre 7 et 10% d’alcool par volume. Traditionnellement, ce sont des bières blondes. Leur amertume est très variable d’une étiquette à l’autre. Les saveurs sont donc entres fruits blancs et jaunes, notes de spiritueux, de caramel et saveurs de houblon.

Triple Fermentation :

L’appellation Triple d’abbaye est donc quelque peu abusive car elle ne se réfère pas à un « trois fois quelque chose ». Ici, en parlant de triple fermentation, on pourrait s’attendre à plus de signification. Cela pourrait être la cas si cette appellation n’était pas contestée.

Lorsque on lit « triple fermentation » sur une étiquette, cela signifie en général que cette bière a été faite selon le principe :

1. Fermentation primaire (autour de 20°C pendant 7 jours pour les ales)
2. Fermentation secondaire (diminution de la température vers 12°C pendant 1 à 3 semaines)
3. Refermentation en bouteille (éventuellement aidée par un ajout de sucre, et/ou (plus rarement) de levure avant mise en bouteille)

Ce « triple fermentation » informe que le brasseur ne néglige pas la fermentation secondaire (ce qui est le cas pour les bières industrielles) et que la bière est refermentée en bouteille. En général, cela signifie aussi que le brasseur a fait vieillir suffisamment les bouteilles (1 à 3 mois) pour que la refermentation en bouteille ait apporté gaz et complexité. C’est donc une appellation qui pourrait presque être remplacée par « fait dans les règles de l’art ». Pourtant, même si la plupart des petites brasseries fonctionnent ainsi, peu l’écrivent sur leurs étiquettes. Entre autres raisons, on peut citer le fait que pour beaucoup la fermentation primaire et secondaire sont une seule et même fermentation (même contenant, pas d’ajout de levure ni de sucre…). On peut alors y préférer l’appellation « refermentée en bouteille ».


Conclusions :


Voilà déjà deux appellations qui peuvent être confondues mais qui n’ont peu à voir (même si les triples d’abbaye sont souvent des triple fermentation), mais les raisons de la confusion sont bien plus nombreuses :


Prenez donc garde lorsque vous lisez ou parlez d’une bière triple. N’hésitez pas à demander à vos brasseurs, barmen et interlocuteurs ce qu’ils entendent par-là. Quant à ce site, nous évitons le terme de triple fermentation, préférant les notions de fermentations primaire, secondaire et refermentation. Nous évitons aussi de dire « triple » tout court. Par contre, les triples d’abbaye se référant à un style particulier avec une origine historique et un certain nombre de caractéristiques communes, nous parlons souvent de Triple d’abbaye.

Tourailler (Kiln)

(“Darren” en allemand), qui a pour but principal d’arrêter le processus de germination de l'orge et de donner de la couleur et du goût au malt fini. C’est une interruption de la vie normale du grain et elle s’obtient en supprimant l’humidité et en desséchant le malt vert (comme on appelle le malt après la germination). Cela se fait à des températures jusqu’à 90 °C (pour les malts pâles) et entre 100 et 110 °C (pour les malts foncés). Mais attention, le grain doit déjà être assez séché pour subir des hautes températures comme celles-ci. Autrement, le malt deviendrait dur et glacé.

Amertume (Bitterness)

L'amertume fait partie de ce qu'on appelle les saveurs fondamentales (ou saveurs primaires). Elle est ressentie en bouche grâce aux papilles gustatives.

L'amertume de la bière provient des acides alpha du houblon. On extrait cette amertume en faisant bouillir le houblon dans le moût. Le maximum d'extraction se trouve entre 50 et 90 minutes d'ébullition.

Certains malts très torréfiés peut générer un peu d'amertume mêlée à de l'âcreté.

Fermentation alcoolique ()

Il s'agit d'une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone :
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Cette transformation est réalisée par des levures et dégage un peu de chaleur.....

Gout (Taste)

Le goût se compose des saveurs (dites primaires : sucré, salé, acide, amer, umami), des sensations en bouche (piquant, amidon, métallique, astringent, gras) et des arômes, détectées par des récepteurs du nez, grâce à ce qu'on appelle la rétro-olfaction et qui permet au nez d'être également actif dans l'identification des aliments en bouche.On parle parfois de goût primaire, ce qui est synonyme de saveur primaire.

Robe (Colour)

En dégustation, la robe désigne la couleur de la boisson. Pour la bière, cela d'un blond pâle au noir opaque.

(Source : Le grand lexique de la bière)

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Moults liens

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RateBeer

Le blog de Melissa Cole
"Auteuse" d'un bon bouquin sur la bière

http://www.guide-biere.fr/

Le Site

Ces liens m'ont aussi servi à "faire" cet article... Merci à leurs auteurs.

D'autres liens en vrac :

http://www.biblebiere.com/Bieres.php
http://bieromakhs.free.fr/index.php
http://forum.touteslesbieres.fr/
http://www.brasseurs-de-france.com/

Les différents styles de bières

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Les différents styles de bières

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Wilds Ales / Sour Ales (Sour = Aigre)

Une bière sauvage est une bière fermentée sans ajout de levure, à la manière de la fermentation spontanée. 

Par extension, cela peut désigner l'ensemble des bières utilisant des levures/bactéries non conventionnelles (brettanomyces, bactérie acétiques, lactiques), même si celles-ci sont utilisées sous forme cultivée comme les levures conventionnelles... En général, ces bières présentent une acidité marquée, ce qui explique leur appellation de "Sour Ales", ce qui est plus logique que "Wild Ales".

Quelques exemples : 

Duchesse de Bourgogne Verhaeghe

Gueuze 100% Lambic de Cantillon

Les bières de froment / les blanches

Une bière est dite blanche si sa composition céréalière comporte une portion non négligeable de froment (c'est-à-dire de blé) ou de malt de froment. Pour faire simple, on a deux grandes traditions des bières de froment : l'allemande, qui utilise jusqu'à 70% de malt de froment et qui complète avec de l'orge malté. Et la belge, avec une majeure partie de malt d'orge et entre 30 et 50% de froment cru (et souvent une aromatisation aux épices, notamment graine de coriandre et écorce d'orange).
Conseil: Ne mettez pas de tranche de citron dans votre bière de froment. Cela tue la mousse et masque les saveurs, c'est une mauvaise idée, lancée par de mauvais commerciaux et cela rend la bière mauvaise....

Quelques exemples :

La Blanche de Namur

Weihenstephaner Weissbier

Lager

Désigne les bières de fermentation basse. La lager est de loin, la bière la plus vendue au monde. Quand on pense lager, on pense à un liquide mousseux, de couleur dorée, servi à la température du réfrigérateur.

Vient de l'allemand et veut dire "gardé/stocké". En effet, les bières de fermentation basse nécessitent normalement davantage de temps pour fermenter que les bières de fermentation haute. Aujourd'hui, les techniques industrielles permettent de réduire drastiquement cette durée (au détriment de la qualité). Selon certains puristes, il ne faudrait donc pas utiliser le terme "lager" pour désigner ces bières qui représentent la très grande majorité des bières vendues actuellement. 

Il existe différentes catégories de lager : Bock (sucrée généralement rousse), Dunckel (en allemand = foncé), Pils (ne signifie plus grand chose)

Conseil: Eviter les grandes marques et préférer les brasseries artisanales (conseil valant pour tous les types de bières)

Quelques exemples :

Weihenstephaner Original

Brooklyn Lager

Les pale ales et les India pale ales

C'est un style de bière à fermentation haute, venu d'Angleterre. Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour l'exportation, notamment pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde. Elle contiennent plus d'alcool et de houblon que les autres ales, ce qui leur permet de mieux se conserver durant le long voyage. L'adjectif « pale » fait référence à leur couleur, plus claire que les porters populaires en Angleterre à l'époque, même si elle est généralement plus foncée que celle des lager qui dominent le marché de la bière à l'heure actuelle.

Quelques exemples :

IPA Hardcore de BrewDog

Brooklyn East India Pale Ale

Bières noires : Porter et stouts

Les porters sont des bières très brunes apparues en Angleterre au XVIIIème. Favorites des Londoniens jusqu'au milieu du XIXème siècle, elles se font plus rares ensuite à cause de la montée en puissance des bitters puis de l'arrivée des lagers. A l'époque, une brasserie pouvait faire différents porters et stout était un adjectif qui désignait souvent la plus forte : "stout porter" (stout signifie étymologiquement "brave" et fut utilisé pour qualifié des bières "fortes" dans plusieurs styles brassicoles). On pouvait aussi trouver des extra porters et des double porters (par ordre croissant de force).

La stout est noire, parce qu’elle est faite à partir d’une grande quantité de malt d’orge torréfiée et/ou d’orge crue torréfiée, très torréfiée, ce qui explique les goût chocolatés et caféinés. Son amertume s’explique par l’utilisation du houblon et de l’orge torréfiée.

La plus célèbre de ces bières est bien sur la Guinness, celle qui fait le bonheur de nos soirées rugby, celle qui se vend à allure frénétique dans les bons vieux pubs irlandais, celle qui se vend dans des canettes draught, celle qui attire certains autant qu’elle en repousse d'autres, enfin, celle qui coupe la faim autant qu’elle ravive la soif !

Mais évidemment il ne faut pas "bloquer" sur la Guinness, car il existe une "foultitude" de Chocolate Stouts, Coffee Stouts, Oatmeal (= Avoine !) Stouts, Imperial Stouts (fortement houblonnées)

Les ales de Trappiste et les bières d'abbaye

"Bénissez-moi, mon Père, car j'ai brassé"....

Les Trappistes sont des moines de la famille des Cisterciens. A une époque où la règle d'ascèse de l'ordre était contestée, il y a eu une scission. En 1666, l'abbé Armand Jean Le Bouthillier de Rancé fonda un monastère dans lequel la stricte observance était de mise (par opposition à la commune observance dès lors adoptée par les autres Cisterciens). L'abbaye de la Trappe, à Soligny dans l'Orne, ouvrit ses portes, les Trappistes étaient nés et firent des émules.


Faire des bières dans les abbayes est une tradition qui date du Moyen-Âge. Les Abbayes offraient l'hospitalité, contre quelques deniers, aux voyageurs, aux pèlerins surtout. Bien sûr, quoi de mieux qu'une bonne bière pour faire tomber la poussière des chemins accumulée dans le gosier ? Surtout qu'à cette époque, l'eau était peu saine, porteuse de maladies. Les moines brassaient donc pour eux dans un premier temps et partageaient leur breuvage avec leurs hôtes. Pour avoir une réputation hospitalière, il fallait donc avoir une bonne bière : les voyageurs se permettaient certains détours pour s'arrêter dans les lieux les plus agréables... Au fil des siècles, la bière devint un objet commercial, exporté, vendu hors de son lieu de brassage, hors de l'abbaye.

Aujourd'hui les derniers monastères qui brassent sont tous trappistes. Le brassage se déroule dans l'abbaye, sous le contrôle des moines, parfois assistés de laïcs. L'embouteillage est souvent sous traité.

La notoriété des trappistes amena les laïcs à préférer vendre leurs bières comme trappistes et non comme simples bières d'abbaye. Mais depuis un procès en 1962, seules les bières arborant le logo "authentic trappist product" peuvent se qualifier de trappistes. Ce logo requiert trois critères : la bière doit être brassée au sein d'une abbaye trappiste ; elle doit l'être par (ou du moins sous le contrôle) des moines ; les bénéfices doivent pour la plupart aller à des œuvres à caractère social. L'abbaye de Koningshoeven a notamment perdu à une époque l'appellation car une partie de sa production ne se faisait plus en abbaye. Ils se sont battus pour la retrouver et ont changé deux trois trucs pour la recouvrir récemment...

On compte huit abbayes-brasseries :

Abbaye	Pays	Production
Notre Dame de St Benoît	Belgique ("Achel")	N.C.
Notre Dame de Scourmont	Belgique ("Chimay")	120 000 hl
Notre Dame de Koningshoeven	Hollande ("La Trappe")	N.C.
Notre Dame d'Orval	Belgique ("Orval")	40 000 hl
Notre Dame de St Rémy	Belgique ("Rochefort")	18 000 hl
Notre Dame de la Trappe du St.Coeur	Belgique ("Westmalle")	160 000 hl
Notre Dame de St Sixte	Belgique ("Westvleteren")	3 500 hl
Abbaye d'Engelszell	Autriche ("Engelhartszell")	N.C.

Les huit Bières Trappistes

Mais alors, si ce sont les seules bières brassées par des moines, que sont les bières d'abbaye ? Les autres monastères ont brassé jusque vers le début du XXème, la mode a ensuite été de confier la production à des laïcs, hors des murs de l'abbaye. Aujourd'hui certains monastères touchent une rente car ils louent leur nom et éventuellement leur ancienne recette à une brasserie. Cependant, certaines bières se prétendent d'abbaye alors que leur nom n'est pas le nom d'un monastère (ou alors celui d'un monastère abandonné) et alors que leur recette a été montée de toutes parts. C'est vrai qu'il n'y a aucune législation, donc tout le monde fait ce qu'il veut. Habituellement, "bières d'abbaye" indique au consommateur le type de bière qu'il va boire. Les bières d'abbaye sont surtout belges, parfois françaises (du moins celles qui correspondent à ce goût typique). A noter qu'il existe un logo qui accompagne un label "bière d'abbaye certifiée" pour les produits issus d'un réel partenariat entre un monastère et une brasserie laïque, mais ce label n'est pas gage de qualité, à prendre juste comme une info donc...

Et plein d'autre styles encore .....

Wild ales (fermentation spontanée, lambic) , ales blondes, bières de saison et de garde, bitter, barney wine, scotch ales, old ales, le catalogue est sans fin....

Comment est fabriqué la bière..

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La fabrication de la bière

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Les ingrédients

En fait, c'est "tout simple", la bière est fabriquée avec quatre ingrédients : L'eau, le malt, la levure et le houblon (plus quelques épices....)

La source de la Tridaine : L'eau de la Rochefort....

L'eau

C'est l'élément le plus important. 80 à 90% d'un verre de bière c'est de l'eau. Il faut en moyenne sept litres d'eau pour faire un litre de binouze. Certains ions minéraux participent aux gout final, l'essentiel pour le brasseur étant de maîtriser la composition minérale de l'eau utilisé.

Le malt

C'est une céréale germée, puis séchée. Pour le malt de brassage, on utilise surtout des grains d'orge. On le mouille puis il commence à germer. Les enzymes censées aider au développement de la plante commencent à se multiplier. Elles transformeront l’amidon en sucre (qui est la base de l’alcool). Ensuite, on sèche tout ça, c’est le touraillage. Dans une sorte de four, on chauffe les grains à des températures qui varient de 85 à 105°C et durant une à quatre heures. Suivant la durée et la hauteur de la chauffe, le grain aura été plus ou moins grillé, d’où un aspect clair, marron ou noir qui fera la couleur de la bière. Cela jouera aussi sur le goût bien sûr : un bière brune présentera un goût de malt torréfié qui révèle des arômes de café, voire de chocolat parfois, dans ces cas là, le touraillage peut être appelé torréfaction.

L’utilisation de l’orge a plusieurs raisons: Il donne beaucoup de goût aux bières et ses écorces sont stables, ce qui est très avantageux pendant le brassage. De plus, l’orge peut être cultivé dans des terres difficiles, inappropriées à la culture d’autres céréales, comme par exemple le blé. En outre, l’orge n’est pas la meilleure céréale pour la boulangerie, fait très important sur le plan historique. Cela a sauvé beaucoup de brasseries pendant les grandes famines. Comme l’orge n’était pas optimale pour faire du pain et que la bière était considérée comme du pain “liquide”, comme une nourriture de base, on continuait malgré tout à brasser de la bière. Pourtant, bien que l’orge soit en général la meilleure céréale pour la brasserie, d’autres céréales peuvent être également utilisées (Blé = Bière Blanche, Seigle, ...)

Saccharomyces cerevisiae

La levure

C'est un micro-organisme qui transforme les sucres contenus dans le moût () en alcool et en acide carbonique (les bulles) pendant la fermentation.

Ils existent 2 différents types de levure, qui sont utilisées dans la brasserie:

Les levures basses
Les levures hautes

C’est important à savoir, parce que ces deux types de levure définissent les deux grandes familles de bières:

• bières à fermentation basse (LAGER)
• bières à fermentation haute (ALE)

La levure basse fait la fermentation au fond de la cuve (en bas) et la levure haute monte à la surface de la cuve ou elle forme une mousse épaisse, très dense.

Humulus lupulus

Le houblon (hops)

C'est une plante grimpante avec des fleurs mâles et femelles poussant sur des plants différents. Pour la brasserie, on n’utilise que les fleurs femelles (en forme de cônes), qui contiennent une substance jaune et résineuse, aromatique, la lupuline.
En général, on l'utilise sous forme séchée (pour une meilleur conservation). A noter que certains brasseurs intégre directement des fleurs de  houblon fraîches. 

Le houblon fut utilisé initialement pour deux raisons : 

      - il donne de l’amertume à la bière, évitant ainsi qu’elle soit fade

      - il a de très bonnes vertus conservatrices.
      - il influe sur la qualité de la mousse.

Aujourd’hui, il pourrait être remplacé grâce à la chimie, prions pour qu’il n’en soit rien et que les traditions demeurent car il est l’essence de la bière. Sans lui, on n’a que de la cervoise.

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Les étapes de la fabrication

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Cinq opérations sont nécessaire pour fabriquer une bière :

1. On se procure d'abord une source d'amidon, à savoir le plus fréquemment, du malt d'orge.
2. On réduit ensuite les grains de malt en farine pour libérer l'amidon.
3. On convertit ensuite cet amidon en sucres simples.
4. On ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool.
5. Enfin, et selon les souhaits et les méthodes du brasseur, on laisse reposer le liquide pour ensuite le filtrer ou le centrifuger, avant de le mettre en bouteille.

Maltage

Trempage – Germination – Touraillage – Dégermage

L’orge cru est trempé dans de l’eau pendant quelque temps, pour qu’il germe, jusqu’au moment où les grains ont développé des petites radicelles. Tout au long de ce processus, il se passe beaucoup de transformations dans l’orge. Ces transformations et surtout, aussi, la formation des enzymes, seront importantes pour le brassage et plus tard pour la cuisson. 

Donc, le maltage se divise en deux phases très distinctes: la dessiccation et le coup de feu. Pendant le touraillage, le germe sera détruit et toutes les transformations diastasiques seront arrêtées. Pour y arriver, l’humidité du malt doit être ramenée à moins de 5%.

Ensuite, on sèche et on grille le malt : C'est le touraillageEnfi

Enfin, il faut séparer les radicelles des grains, car elles donneraient un mauvais goût à la bière.

Concassage

On ne peut pas seulement jeter le malt dans l’eau et attendre qu’il se passe quelque chose. Ce qu’on veut obtenir, c’est ce qui est dans le grain, notamment l’amidon, les sucres préformés et les enzymes. Afin de les obtenir plus efficacement pendant le trempage, auparavant, on casse le malt en petits morceaux, ce qui exposera et libérera l’amidon.

Le brassage proprement dit, commence à ce stade :

Trempage

Là, on extrait tout l’amidon, les enzymes et les sucres du malt cassé. On “trempe” le malt dans l’eau et on augmente la température peu à peu et à différents niveaux, parce que les différents enzymes (ceux qui rendent l’amidon soluble, ceux qui transforment l’amidon en sucre, etc.) ont besoin de différentes températures afin de bien travailler. Il en résulte un moût sucré, mais qui contient aussi encore toutes les écorces du malt.

En bref, pendant le trempage on mélange le malt avec de l’eau et on laisse travailler la nature, spécifiquement les enzymes, à des températures différentes. C’est là l’origine du mot “maische”: En allemand le procédé du trempage s’appelle “Maischen” que vient du mot allemand mélanger (“mischen”).

Filtration

Le but de la filtration est donc la séparation du liquide des écorces. 

La partie solide (la drèche), concentré de céréales, est donnée au bétail (à très petite dose, c’est du repas qui tient au corps). On distingue deux types d'empâtage : par infusion (chauffage de la maische en appliquant éventuellement certains paliers favorisant les réactions chimiques) ou par décoction (une partie de la maische est bouillie à part avant d'être réintroduite, technique efficace pour les bières ayant des céréales crues) 

La partie liquide, le moût, est prête pour l’aromatisation…

Ébullition et houblonnage

Le but est d’arrêter le travail des enzymes, de stériliser et de concentrer le moût, mais aussi de lui donner du goût avec du houblon. Le houblon est ajouté plusieurs fois pendant la cuisson afin de donner du goût et de l’amertume à la bière.

Le houblonnage peut être comparé à l’ajout de sel pendant la préparation d’un bon plat. Imaginez vos repas sans le sel ! Au goût, il vous manquerait surement quelque chose. C’est la même chose pour la bière et le houblon, qui est véritablement son âme. Mais, alors qu’il faut environ 18 kg de malt par hectolitre (100 litres) de bière, il suffit d’ajouter 120 à 150 grammes de houblon par hectolitre pour les bières brunes, et jusqu’à 350 grammes par hectolitre et même plus pour les bières blondes de spécialité. Donc, le houblon est très “puissant” en goût et en amertume. En même temps, le houblon exerce un pouvoir antiseptique.

Refroidissement

Le moût fini, après l’étape du brassage, est encore très chaud. A une telle température, la levure de fermentation serait tuée tout de suite. Il faut donc amener la température du moût à une valeur convenable, à environ 6 °C pour les bières de fermentation basse et à environ 15 – 20 °C pour celles de fermentation haute.

Élimination du trouble

Toutes les matières, qui étaient solubles dans le liquide chaud mais ne le sont pas à des températures basses, formeront une précipitation et un dépôt au fond de la cuve, qui se nomme « le trouble »

Fermentation

La fermentation transformera le sucre contenu dans le moût en alcool et en acide carbonique, avec l’aide de micro organismes appelés ferments alcooliques. La fermentation travaille de la même façon pour toutes les boissons alcoolisées, notamment le champagne, le vin, et bien sûr – le plus important – la bière. La fermentation est une conséquence de la vie des levures; des organismes microbiens, en atmosphère fermée, mis en présence d’une substance sucrée.

L’organisme microbien qui transformera les sucres du moût est la Levure de bière, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Pendant la fermentation, la levure se multiplie. Pour cela, elle a besoin d’énergie, qu’elle se procure en consommant et en transformant le maltose (sucre) du moût en alcool et en acide carbonique. En même temps, l’énergie produite par la levure chauffera le moût. Ce chauffage poserait des problèmes si on ne refroidissait pas le moût entre-temps. Pourquoi? Parce que les levures ont besoin d’une certaine température (selon la manière de fermentation) pour agir convenablement et donner des goûts optimaux.

Comme nous l’avons dit, il existe deux grands types de fermentation:

• Fermentation haute (qui donnera des bières de type “Ale”)
• Fermentation basse (bières “Lager”)

La fermentation haute se produit de 16 °C jusqu’à 23 °C. Elle est plus rapide que la fermentation basse et les bières qu’elle donnera seront plus fruitées en goût (pas vraiment des fruits, mais un goût un peu fruité). C’est aussi le mode de brassage dont se servent la plupart des petites brasseries artisanales, parce que c’est l’ancienne manière de brasser et parce qu’elle est plus rapide et moins coûteux. De plus, c’est moins compliqué pour obtenir une bière avec beaucoup de caractère et d’un goût spécial. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’est pas difficile de brasser une bonne “Ale”!

La fermentation basse du type “Lager” donne des bières plus fraîches et aussi plus raffinées, mais pas autant variées en goût. Les Lagers ne sont pas aussi “brutes” en apparence que les Ales. La fermentation basse se fait à des températures d’environ 5 °C et prend plus longtemps qu’avec les Ales.

Les Lagers sont le type de bière le plus consommé au monde. Presque toutes les bières tchèques et allemandes sont de type Lager. Pourquoi alors, n’y a-t-il pas des bonnes bières Lager en France? Les bières de masse des grands groupes sont aussi des bières Lager! Et comme les Allemands et les Tchèques le prouvent, il est possible de brasser des Lagers exceptionnelles. Le problème est que pour faire un bon brassage en fermentation basse cela prend plus longtemps, c’est donc plus cher. En outre, il est assez difficile d’arriver à une excellente bière si on ne dispose pas de tout le matériel, de toutes les cuves et de tous les outils. La garde (en général) est beaucoup plus longue qu’avec les “Ales”: on ne peut donc pas les vendre aussi vite et pour produire la même quantité de bière, la brasserie a besoin de plus de cuves de garde (qui coûtent cher), puisqu’elles sont occupées plus longtemps par la même bière! Les bières Lager sont donc beaucoup plus chères à produire.

Garde

Les bières bas de gamme sont mises en bouteilles presque tout de suite après la fermentation primaire. Cependant, l'usage est de garder les bières dans des cuves inox ("tanks" de garde) pendant un temps plus ou moins long… Ainsi elles mûrissent, décantent et finissent de fermenter…

Filtrage

Certaines bières sont filtrées (plus ou moins finement) pour avoir une robe brillante et pour écarter la levure qui alourdit la bière, on aime ou pas… S'il reste de la levure, la bière est dite sur lie.
C'est aussi un peu l'heure de toutes les cuisines, on rajoute du chocolat, du caramel, de la réglisse pour tenter de faire des bières dépaysantes parfois réussies (essayez-les !). On rajoute aussi artificiellement des sirops, de l'alcool, des colorants pour les bières les moins authentiques (boycottez-les !)

Conditionnement

Juste avant le conditionnement en fûts, bouteilles, canettes métalliques, certaines bières sont pasteurisées pour qu'elles se conservent plus longtemps. Pour avoir du pétillant en bouteille comme en boîte métallique, on ajoute du CO2 sous pression ou bien une petite quantité de sucre et de levure (celle qui reste n'est habituellement plus active, surtout s'il y a eu filtration). Ce sucre et cette levure permettront à la bière de refermenter en bouteille, dégageant alors du CO2 à l'intérieur. Ces dernières bières mûrissent en bouteille et seront plus fines si vous les conservez quelques mois en cave (en espérant qu'elles n'ont pas subi de trop hautes températures lors du transport et du stockage, dans quel cas mieux vaut les boire de suite… d'où l'intérêt d'aller faire la tournée des brasseries quand vous visitez une région plutôt que d'aller au supermarché).

"Super Jamie" vous explique tout :

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Fabrication de la bière Orval

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En Belgique, les trappistes de Rochefort s’opposent à un géant de la chaux, le groupe Lhoist..

A mi-chemin entre Bruxelles et Luxembourg, il faut quitter l’autoroute, traverser champs et forêts de sapins, longer un domaine royal pour arriver à Rochefort, là où commencent les Ardennes belges. Depuis quelques mois, la tranquillité des 12 000 habitants de cette petite ville est troublée par un conflit opposant deux importants acteurs économiques de la région. Pour le bourgmestre - maire - François Bellot, « c’est un choc des géants dans leur secteur respectif. Ce dossier n’est pas simple. Il divise même certaines familles ».

Les protagonistes sont, d’un côté, les moines trappistes de l’abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy qui brasse une bière du patrimoine belge et, de l’autre, l'entreprise Lhoist, productrice de chaux, l'un des leaders mondiaux dans ce domaine.

Dégustée à travers tout le pays et au-delà de ses frontières, la Trappiste de Rochefort est brassée dans l’abbaye depuis 1953. Les moines la fabriquent à partir de l’eau de la source Tridaine, qui s’écoule naturellement vers l’abbaye. Elle a été découverte deux siècles plus tôt alors que les trappistes creusaient une galerie de mine de plomb. C'est cette eau de source, utilisée sans aucun traitement par les moines, qui donne un goût si particulier à leur bière. Le reste du flux alimente les étangs de l’abbaye, la rivière ainsi que la distribution d’eau courante de 7 000 habitants, plus de la moitié de la population de Rochefort.

Pendant des dizaines d’années, les moines et la famille Lhoist ont cohabité sans problème. En 1984, ils signent une convention fixant la profondeur jusqu’à laquelle Lhoist pourra creuser, soit 220 mètres au dessus du niveau de la mer. Or, les extracteurs de l'entreprise se sont rapprochés de cette limite au fur et à mesure que les ressources en pierres de la carrière se sont amenuisées. Au rythme actuel, ils atteindront la limite en 2023. Dès 2006, Lhoist a tenté de vérifier, sans autorisation, la possibilité de creuser plus profondément en procédant à un forage préliminaire, ce qui a asséché la source… Pendant quatre heures, l’abbaye a été privée d'eau. Lhoist a tout de suite stoppé l’opération et tout est rentré dans l’ordre.

Suite à cet incident, une nouvelle convention a été signée en 2008 entre la ville, l’abbaye et l’entreprise. Elle prévoit la réalisation d'une étude pour savoir s’il est possible de creuser plus profondément dans la nappe aquifère sans porter atteinte à l'alimentation en eau de l’abbaye et de la ville. L'exploitation plus en profondeur tarirait la source Tridaine. Lhoist propose donc un dispositif qui pomperait l’eau artificiellement jusqu'à l'abbaye et à la ville, même en cas de sécheresse. En 2011, par manque de pluies, l’eau qui s’écoulait de Tridaine n’était plus suffisante pour abreuver tout ce petit monde.

Menaces sur la source

A quelques kilomètres en amont de la galerie de mine, une carrière de calcaire, la Boverie, est exploitée, elle aussi depuis la seconde moitié du XXe siècle. La famille Lhoist tire profit de ce gisement de pierre pour en faire de la chaux. Cette entreprise 100 % belge emploie plus d’une centaine de personnes sur le site, sans compter les emplois indirects liés au traitement de la pierre dans d’autres villes wallonnes. Acteur économique très important de la région, elle est l'un des leaders mondiaux de son secteur.

Veto sur le pompage artificiel

Pour vérifier la théorie de Lhoist sur le pompage artificiel, il faut procéder à des tests. Là est le nœud du conflit actuel. Lhoist et la ville sont d’accord pour procéder aux essais. Mais l’abbaye a opposé son veto, ce qui a rendu la convention caduque.
Le refus de l'abbaye n'a pas empêché l’entreprise Lhoist de demander des permis d’urbanisme et d’environnement à la région wallonne pour effectuer les tests de pompage. Ils ont d'abord été accordés à l'automne 2013, puis le permis environnemental a été suspendu, un recours ayant été déposé par les moines trappistes et un comité Source Tridaine, formé par des associations et des citoyens de la région. Ce recours était assorti d'une pétition signée par 7 600 personnes.

Pour le Frère Jean-Paul Wilkin, l'eau qui s'écoule de manière naturelle vers l'abbaye est une grande richesse qu'il ne faut pas détruire.

Le géant carrier a riposté. Le 3 avril, il a lui-même introduit un recours devant le Conseil d'Etat belge, estimant que la décision du ministre Henry, chargé de l'environnement et de l'aménagement du territoire, n'était pas fondée. L'entreprise avance, d'une part, que la crainte des moines concernant la qualité de l'eau n'est pas justifiée, et d'autre part, que les tests sont l'une des étapes de l'étude commencée en 2008. « On ne comprend pas la décision du pouvoir politique. On ne demande qu’un test », argue Jean Chaboteaux, géologue chez Lhoist. Geoffroy Fievet, le directeur de l'entreprise, ajoute : « Nous sommes persuadés que notre projet peut permettre à la pierre et à la bière de coexister en parfaite harmonie, comme c'est le cas depuis plus de 50 ans, et qu'il garantira aux citoyens de Rochefort un meilleur approvisionnement en eau.»

Frère Jean-Paul Wilkin, représentant des trappistes dans ce dossier, contre-attaque avec d'autres arguments : « On peut reconstituer jusqu’à un certain point seulement la chimie d’une eau de source mais pas complètement. Et à une époque où l’eau devient de plus en plus précieuse, nous constatons qu’ici, nous avons un système naturel et gravitaire d’une grande richesse, qu’on veut détruire pour allonger la période d'exploitation de la carrière d'une vingtaine d'années, jusqu'en 2045. C’est une aberration monumentale! » Le moine ne croit pas à la promesse de l'entreprise Lhoist de se charger de la distribution d’eau. « Ils prétendent que l’on continuera d’avoir de l’eau de bonne qualité et gratuite grâce à leur système de pompage qu’ils entretiendront pendant 100 ans. Mais comment peut-on croire à une garantie d’un siècle alors que dans 30 ans, ils ne seront plus là ? », interroge-t-il.

Deux sons de cloche résonnent dans la ville de Rochefort.

Des emplois dans la bière et dans la pierre

La fermeture de la carrière de la Boverie engendrerait une perte de 468 emplois directs et indirects dans la région à partir de 2023. « Les syndicats sont inquiets mais on leur a confirmé qu’on était derrière eux », déclare Geoffroy Fievet, directeur de Lhoist Industrie. Mais pour Christophe De Doncker, porte-parole de l'abbaye, la longévité des emplois l’emporte sur le nombre: « Nous, nous pourrons procurer indéfiniment 200 emplois autour du projet brassicole. Eux, ils ne garderont leurs 468 emplois que pendant 20 ans. »

Selon Geoffroy Fievet, il n’est pas question de choisir, il est possible de garder la bière et la pierre.Dans son rapport, le ministre Henry envisage une éventuelle solution. Il suggère que le puits de Neuville, un captage situé dans la cour du monastère, fasse « l’objet d’un complément d’étude.» Son eau présente les qualités nécessaires à la fabrication de la Trappiste mais il faut être certain qu'il n'existe pas de lien entre la source Tridaine et ce puits.A l'heure actuelle, les différentes parties attendent la décision du Conseil d'Etat qui doit statuer sur le dernier recours, déposé par Lhoist. Elle ne devrait pas être prise avant plusieurs mois. Le conflit continuera donc à faire couler beaucoup d’encre… et, quelle qu’en soit l’issue, de l'eau et de la bière.

(Source de l'article: Marie-Laure Mathot (Monde Académie))

Présentation des faits sur la "Télé Belge"

 

Pétition : Sauvez la source de Tridaine et la Trappiste de Rochefort !



Sauvez la Tridaine

Lovely Day for a Guinness...

Diverses vidéos, "internétées" de ça et là...

Les "puristes" de la bière vous diront que la Guinness ce n'est pas vraiment de la bière... Je ne sais pas si effectivement on peut la "classer" à côté de bière trapistes par exemple, mais par contre ce que je sais, c'est que j'aime sa couleur, sa mousse, son histoire, son marketing et surtout évidement son goût....

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